云南普洱茶工艺流程

        （一）云南普洱茶是采用云南省一定区域范围内的云南大叶种制成的晒青毛茶为原料，经后发酵加工而成的散茶和紧压茶，其加工工艺最独特的是后发酵工艺，包括了自然后发酵工艺和人工渥堆后发酵工艺，在人工渥堆后发酵工艺中，渥堆、翻堆、干燥工序对茶叶品质形成起着重要的作用。

茶叶滋味由浓强变为醇厚，汤色由黄绿变为红褐，香气由清鲜变为陈醇，这一变化实际上是渥堆过程中发水量、叶温及微生物因子共同作用的结果。普洱茶的渥堆，实质是以晒青毛茶的内含成分为基质，在微生物分泌的胞外酶酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下，发生茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，从而形成普洱茶特有的品质风格。

翻堆的掌握主要由发酵班、组负责人同质检人员进行监控，以保证翻堆技术的正确实施，新渥堆成堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，再成堆，以使水分分布均匀，如第一天加水不足，第二天翻水时进行补足至需潮水量，翻堆以使所有的茶叶均匀受到湿热、微生物和胞外酶类的共同作用，达到自然氧化发酵，根据茶叶嫩度的不同，翻堆间隔5-10天，视渥堆场地、堆温、湿度及后发酵程度而灵活掌握，要求翻堆使茶叶无团块，翻拌均匀，严格控制渥堆堆温40～65℃，堆温达不到40℃和堆温超过65℃均应进行翻堆。